晚餐高峰过后,
是小店的宵夜时间。
对于老板来说,这个时间的营业方式更为自由。
顾客点单,也不再拘泥于菜单。
在将近半夜十二点的时候,店里来了一位奇怪的顾客。
是一位戴眼镜的大叔。
看上去五十岁左右的年纪,穿着上很有派头,长长的风衣看起来潇洒而帅气。
只不过大晚上的,还带着一副墨镜,让人捉摸不透。
墨镜顾客一进店就问道:
“老板,这里什么都做吗?”
李瑞向顾客点点头,
“只要我会的就行,您想吃点什么?”
墨镜大叔看了看菜单上的各式炸鸡,猜测着老板掌握的范围:“炸鱼薯条有没有?”
“中式炸鱼,加薯条行不行?”
“倒也不是不行,我只要黑胡椒和海盐的调味。”
李瑞对店内的调料熟稔于心,只是不知道店里的盐,能不能达到顾客的标准,
“盐,只有本地江海盐场晒出来的细盐。”
墨镜大叔惊讶于小店老板的认真细致。
他微微一笑,
“当然是海盐了,麻烦你了小老板。”
随后他从口袋出手机,将外套挂在了身后的墙壁上,坐到了吧台的空座上。
厨房内的老板让食客稍等,
随后便在厨房里忙活起来。
李瑞做的炸鱼,选用的是海鲈鱼,也是人们常说的花鲈。
这种鱼在江海这样的沿海城市很常见。
当然,可能听上去没有大西洋xx鱼高端,不过在江河入海口的区域,正是花鲈觅食的地方。
因为吃得饱,所以长得也好。
肉质非常鲜嫩。
更重要的一点,小店今天刚好买到了新鲜的花鲈。
花鲈,去鳞去头,清洗干净。
随后用刀沿着脊骨的地方,片出两大块鱼片。
再稍微改刀进行腌制。
腌制的手法和原料,是传统中餐做法。
只加了一些葱姜、黄酒去腥增香,生抽蚝油、盐糖胡椒粉进行调味。
海鱼相比淡水鱼的生长环境,从腐殖质的角度来说更为干净,腥味本身就弱一些。
而且因为鱼在海水中游动范围更大,肌肉的弹性更好。
抓拌的时候,可以明显感受到肉质的紧实。
花鲈肉块抓拌腌制过后,挑出里面的葱姜,拍上一层干面粉。
然后开始裹糊。
裹糊用的就是炸鸡的同款。
只不过鱼肉比鸡肉更容易成熟,挂糊不需要太厚。
油温七成,将鱼片下入锅中。
最开始的时候,保持大火,让炸鱼的表面快速定型。
随后调小火力,炸到鱼表面金黄捞出。
鱼片在油锅中滋滋冒泡的过程,
也是高温油脂浸入表面,让粉壳起酥,让鱼肉成熟的过程。
掌控好火候与炸制的时间,才能让炸品吃起来香脆不腻。
李瑞看着自己做出来的炸鱼,同样感到赏心悦目。
看起来浇一点糖醋汁,也非常不错。
不过墨镜顾客的调味,只有黑胡椒和盐,
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