家,当然不愿意看到这种情况,所以红烧和酱焖就开始大行其道。
不过有些商家做法也很精明,同时卖清汤牛腩和酱闷,清汤卖不完,就丢进冰箱,第二天做成酱闷牛腩一样卖得火热。
不过,对于一家一锅牛腩能卖500多的私房粤菜馆来说,丢弃几份多余的菜品,倒不会造成太大的问题,毕竟价格和成本都摆在那里。
牛腩个头很大比普通的荔枝还要大上一圈,不像外边的大部分餐厅,把牛腩切得比拇指还小,看上去数量很多,但是一旦牛腩切小了,里面的纤维就全部被切断,肉汁就会流出,味道会变差。
灯光下能很清晰地分辨出牛腩身上的筋肉,牛腩最好吃的就是半肥半瘦。
不过一些人喜欢吃更多筋的,一些人则喜欢吃瘦的,一些则喜欢筋肉分明的。
而李潇就属于喜欢吃筋多一点的,因为牛腩上的筋远比肉更香更糯,在他看来一块牛腩没有足够的筋就不能称为牛腩,只能称为牛肉。
这块牛腩的筋就很多,透明的肉筋像是大理石一样的纹路,布满整块牛腩,明眼人一看就知道是这是牛腩中的极品【绷纱腩】。
一头牛身上大约有80斤重的牛腩,而这80斤的牛栏中只有5斤左右的绷纱腩,占比可以说相当的少,这种部位除非你和卖肉的老板很熟或是有钞能力,否则基本不可能买到。
李潇把绷纱腩举到摄像机前面
“你们看,这块绷纱腩的两面都是肉筋,吃起来一定非常爽,这些肉筋不是肥肉,相反,他们一点都不会肥腻。”
“他们这边的绷纱腩切得很大,一块足足有两根手指这么厚,这应该是厨师想尽可能地保持牛肉内部的肉汁不流失。”
毕竟一旦一份牛腩的肉汁流失了,风味就会少了大半。
“你们看,大理石一样的肌肉纹理,牛肉的上下都被一层肉筋包裹,里面的肉汁是完全不会流失,让我给你们尝一口。”
说着锋利的牙齿就咬下了一大块绷纱腩,牙齿咬开附着在牛腩上面的肉筋,藏在肉里汁水和肉汁立刻四溅出来。
经过长时间的炖煮,牛腩已经完全酥了,但是厨师对火候的掌握已经炉火纯青,牛腩酥而不烂。
原本紧实的肌肉已经变得松散,轻易地咀嚼就能让牛肉立刻分崩离析
“跟你们说这个绷纱腩简直无敌,太棒了,第1次吃到这么松软的牛腩,外面的筋膜非常的肥糯,原本这个筋膜是非常的有嚼劲的,但是经过长时间的烹煮后,它已经完全软掉,超级好吃。”
“而被肉筋包裹的牛肉非常的清甜细腻,你们看它上面的纹理十分漂亮,油脂隔着瘦肉,瘦肉又隔着油脂,就像是一块大理石一样,它的纹路非常地鲜明。”
说着他把筷子上咬了一半的绷纱腩地道摄像机前面。
直播间
“我的
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